Le pizzerie e i ristoranti, come del resto tutti gli esercizi commerciali che hanno a che fare con la produzione e vendita diretta di alimenti, devono rispettare le norme del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Le norme definite da questo sistema si basano fondamentalmente sul vecchio adagio secondo il quale “prevenire è meglio che curare”, ovvero: in termini economici è molto meglio fermare la produzione, sia essa all’ingrosso o al dettaglio, non appena sorge un inconveniente piuttosto che procedere e coinvolgere altri elementi della catena distributiva, anticipare i controlli, inoltre, consente di migliorare la qualità del prodotto finito in quanto si scoprono prima i punti più rischiosi del processo.
Il sistema HACCP unito all’autocontrollo alimentare, obbligatorio per legge per tutti quelli che, a qualsiasi livello, intervengono nella catena alimentare, definisce quindi tutta una serie di attività di analisi, prevenzione o risoluzione dei problemi legati all’igiene alimentare.
Tutto quanto entri in contatto con un alimento durante il suo processo commerciale è da considerarsi possibile causa di inquinamento della salubrità dello stesso.
Quindi gestori di pizzerie e ristoranti devono tenere sotto controllo:
- Aria, veicolo di trasmissione di microrganismi;
- Ambiente di produzione;
- Utensili, tutti gli strumenti di lavoro devono essere costantemente puliti e igienizzati;
- Acqua, deve essere sempre potabile;
- Eventuale personale addetto.
Inoltre le pizzerie, di qualsiasi tipo esse siano (al taglio, ristorante o da asporto) e i ristoranti, esercizi di vendita diretta al pubblico, devono essere dotate di servizi igienici a norma (DIA sanitaria compresa: disposizione delle attrezzature e rapporto aereo-illuminazione), e quindi in regola con tutti i dettami di legge riguardanti questi locali.
Il titolare di ristoranti e pizzerie deve aver sostenuto un corso REC (Registro Esercenti Commercio) per l’abilitazione e, qualora fosse titolare di un’azienda individuale e senza dipendenti non è tenuto a fare altri corsi salvo quelli legati alla vendita di prodotti acquistati da altri (birra, acqua, bevande in genere, patatine confezionate …).
Qualora invece sia presente personale dipendente il datore di lavoro è tenuto ad adeguarsi anche ad altre norme sulla sicurezza sul lavoro.
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