I birrifici, in quanto produttori di una bevanda destinata al consumo umano, hanno l’obbligo di rispettare i procedimenti di sicurezza del sistema HACCP, con lo scopo di immettere sul mercato un prodotto sano e sicuro per i consumatori. A questo scopo sul sito del Ministero della Salute è presente una guida redatta da AssoBirra contenente indicazioni per:
- sviluppare il sistema HACCP lungo tutta la filiera di produzione;
- la prevenzione dei rischi per la sicurezza alimentare che potrebbero presentarsi durante la produzione del malto e la produzione ed il confezionamento della birra;
- consigliare le procedure per implementare il sistema HACCP nel processo di preparazione e confezionamento del malto e della birra.
Il processo di produzione della birra può essere suddiviso in due fasi, ognuna delle quali presenta specifici rischi a livello di sicurezza alimentare:
- ammostatura: trasformazione del mosto in birra (fermentazione primaria – maturazione e stagionatura)
- Confezionamento della birra.
Ognuna di queste fasi è poi composta da una serie di procedimenti, che avvengono in aree diverse dello stabilimento, le quali presentano tipologie e livelli di rischio differenti. Nelle valutazioni da effettuare per la compilazione del manuale di autocontrollo i birrifici devono quindi distinguere:
- Aree ad alto rischio: sono le aree dove il prodotto non è ancora stato sigillato (ad esempio produzione o stoccaggio delle materie prime). In questo caso occorre proteggere l’area dall’esterno e separare i locali dedicati a fumo/cibi e bevande.
- Aree a basso rischio: sono aree dove il prodotto si trova occasionalmente, ma anche in questo caso è necessario procedere come nelle aree ad alto rischio.
- Aree non a rischio: sono le aree non dedicate alla produzione o alla conservazione del prodotto, quindi possono non essere delimitate e le regole sono a discrezione della direzione.
Procedure obbligatorie nei birrifici
Come per la produzione di qualsiasi altro prodotto destinato al consumo umano anche per i birrifici è obbligatorio:
- Il manuale di autocontrollo alimentare
- Il rispetto del sistema HACCP
- Il rispetto delle norme di pulizia e igiene
- La formazione HACCP del responsabile dell’industria alimentare e di tutti i dipendenti
- I tamponi superficiali e le analisi in laboratorio accreditato
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