Procedure HACCP per laboratori artigianali di pasta fresca

Nei laboratori artigianali di pasta fresca sono numerosi i punti critici di cui tenere conto nel momento in cui si fa una valutazione per il sistema HACCP. La motivazione è legata ai diversi ingredienti che vengono utilizzati e che sono esposti alla contaminazione microbiologica

Nel caso in cui si parli di pasta fresca farcita con carne occorre fare riferimento al DPR 187/2001 in quanto tale prodotto rientra tra le paste alimentari speciali, che devono rispondere a precisi requisiti:

• secchepreparate esclusivamente con semola o semolato di grano duro e acqua
• freschee stabilizzate che possono contenere farine di grano tenero, con aggiunta di altri ingredienti alimentari rispondenti alle norme igienico-sanitarie;
• paste all’uovo che per ogni chilogrammo di semola, devono contenere almeno quattro uova intere di gallina (almeno 200 gr per uovo).

La pasta fresca ripiena da vendere sfusa deve essere conservate, dalla produzione alla vendita, a una temperatura non superiore a +4°C, con una tolleranza di 3°C durante il trasporto e di 2°C nelle altre fasi. Il trasporto deve avvenire in imballaggi non destinati al consumatore finale, che garantiscano la protezione dagli agenti esterni. Inoltre, in caso di pasta fresca ripiena preconfezionata, l’umidità massima non deve essere inferiore al 24% e un’attività dell’acqua libera compresa tra 0,92 e 0,97. La temperatura massima di conservazione è di  +4°C, con una tolleranza di 2°C.

Le carni per il ripieno devono essere preparate in una zona dedicata o in tempi di lavorazione diversi dalle altre preparazioni. Le carni devono essere ripulite da grassi in eccesso, residui di tendini e nervi. Devono essere usati due taglieri distinti per le carni avicunicole (pollo) e per gli altri tipi di carne (bovina, suina).

Per ciò che riguarda le uova utilizzate nella produzione di pasta fresca all’uovo, queste vanno controllate prima dell’utilizzo, eliminando quelle con guscio incrinato o imbrattato. Le uova devono essere preparate in una zona dedicata o in una fase distinta da altri processi di lavorazione. Il personale addetto deve indossare il grembiule e una pettorina in materiale lavabile, inoltre deve lavarsi accuratamente le mani al termine della sgusciatura ed al termine della procedura.

Queste e altre procedure devono essere inserite nel manuale di autocontrollo del laboratorio di pasta fresca e devono essere eseguite tutte le procedure richieste dalla normativa in materia (DLgs 155/97 e Reg. CE 852/2004).

Tutto il personale addetto deve ricevere una formazione HACCP adeguata al ruolo che svolge, il corso richiesto è quello per addetti che manipolano alimenti, mentre i responsabili del ciclop produttivo devono seguire il corso HACCP per responsabili dell’industria alimentare.

Le superfici dovranno essere analizzate con tamponi superficiali da laboratori accreditati, per verificare l’assenza di microorganismi patogeni e contaminanti.