Le torrefazioni e le aziende in cui si lavora il caffè fanno parte del settore alimentare, per il quale vengono applicati i regolamenti relativi all’HACCP e alla sicurezza alimentare. Il particolare il Ministero della Salute ha validato il manuale GHP per la produzione e il confezionamento di caffè torrefatto e per il confezionamento di caffè solubile redatto da AIIPA (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari e ANT – Associazione Nazionale Torrefattori di Caffè).
Il manuale si rivolge a torrefattori e confezionatori di caffè, in grani o macinato e ai confezionatori di caffè solubile che lavorano caffè torrefatto, in grani o macinato, incluso il decaffeinato, le cialde e le capsule monodose, confezionato in assenza dell’utilizzatore finale e il caffè solubile, incluso il decaffeinato.
Fattori di rischio alimentare nelle torrefazioni
I principali fattori di rischio che occorre analizzare nel settore delle torrefazioni e dei confezionatori di caffè sono di tipo:
- Biologico (insetti, roditori, muffe)
- Chimico (micotossine, fitofarmaci/ antiparassitari, metalli pesanti)
- Particellare (frammenti metallici, di artropodi, di legno o vetro, di fibre vegetali o sintetiche).
Sistema HACCP nelle torrefazioni
Le torrefazioni, come tutte le altre attività del settore alimentare, devono rispettare una serie di procedure, regolamenti e requisiti necessari affinché gli alimenti si conservino e venga lavorati correttamente, evitando qualsiasi tipo di contaminazione esterna:
- Requisiti delle strutture (generali, dei locali adibiti a stoccaggio e spedizione)
- Requisiti dei locali in cui i prodotti vengono preparati e confezionati
- Requisiti per il trasporto
- Requisiti delle attrezzature
- Trattamento e smaltimento dei rifiuti alimentari
- Rifornimento idrico
- Igiene del personale
- Requisiti dei prodotti alimentari
- Requisiti di confezionamento e imballaggio
- Formazione del personale
Tutte le procedure che vengono adottate in torrefazioni e nella lavorazione del caffè vengono poi riportate nel manuale di autocontrollo (obbligatorio in tutte le aziende del settore alimentare), che si basa su quelli che sono i 7 principi del sistema HACCP, che garantiscono il controllo e la prevenzione dei rischi.
Per approfondire: GHP torrefazioni
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