Dal 13 agosto 2015 è entrato in vigore il decreto attuativo della legge 77/2011 – Disposizioni concernenti la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma. Si definiscono prodotti ortofrutticoli di quarta gamma i prodotti ortofrutticoli destinati all’alimentazione umana freschi, confezionati e pronti per il consumo che, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità atti a valorizzarli seguendo le buone pratiche di lavorazione articolate nelle seguenti fasi: selezione, cernita, eventuale monda e taglio, lavaggio, asciugatura e confezionamento in buste o in vaschette sigillate, con eventuale utilizzo di atmosfera protettiva.
Tale legge dispone che avvengano controlli specifici sul rispetto della catena del freddo per questi prodotti, i cui produttori e distributori saranno obbligati a mantenere una temperatura di 8°C dal confezionamento all’acquisto da parte del consumatore. Negli stabilimenti produttivi è obbligatorio mantenere le aree di lavorazione a temperature non superiori a 14°C, le celle frigorifere a 8°C e almeno 2 vasche di lavaggio a ricircolo continuo di acqua.
Per ciò che riguarda le etichette sono diventate obbligatorie delle indicazioni più chiare che permettono al consumatore di comprendere come conservare adeguatamente i prodotti anche a casa, fra queste “prodotto lavato e pronto al consumo/pronto da cuocere”; “conservare in frigorifero a temperatura inferiore a 8°C”; “consumare entro due giorni dall’apertura della confezione e comunque non oltre la data di scadenza”.
Su questa tematica l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha pubblicato i risultati di un’indagine che ha analizzato 52 lotti di insalata di prima gamma (fresca del reparto ortofrutta) e 155 di IV gamma (confezionata e pronta al consumo) per valutare se è più efficace il sistema di lavaggio industriale o casalingo. In entrambi i casi i risultati sono rassicuranti, solo 4 campioni sono risultati contaminati (due di una categoria e due dell’altra) da Listeria monocytogenes (3 campioni) e Salmonella (1 campione). Le quantità inoltre non raggiungono la soglia della cosiddetta dose infettante, che causa cioè una tossinfezione.
Per ciò che riguarda i metodi di pulizia:
- A casa il 50% lava l’insalata con sola acqua, il 24% con il bicarbonato di sodio (24%) e il 26% con disinfettanti a base di cloro. Il 64% effettua tre o più lavaggi, solo il 5% ne effettua uno solo.
- Nell’industria si usano nel 56% i peracidi e nel 16% ozono.
In generale il lavaggio a base di cloro è quello più efficace, seguito dal lavaggio con peracidi e quello con aceto.
infografica insalata Istituto Zooprofilattico Sperimentale
