Quando si parla di catena del freddo ci si riferisce al mantenimento costante della temperatura di conservazione degli alimenti, per fare in modo che non subiscano shock termici che possono alterare le proprietà organolettiche del prodotto, nonché favorire la formazione di batteri. La catena del freddo deve essere mantenuta lungo tutta la filiera di produzione, compreso il trasporto e la vendita, basta un errore in uno solo di questi passaggi per compromettere i prodotti.
La norma ISO 9001:2008 afferma che:
“L’organizzazione deve stabilire, documentare, attuare e mantenere attivo un sistema di gestione per la qualità e migliorarne in continuo l’efficacia, in conformità ai requisiti della presente norma internazionale”.
Mentre il Decreto Legge 193/2007 (attuazione direttiva 2004/41/CE) prevede sanzioni per chi non controlla la temperatura nei punti critici stabiliti dal manuale di autocontrollo (HACCP).
Seppure la catena del freddo debba essere applicata a tutti gli alimenti, per i surgelati e i farmaci occorre una cura particolare. Gli alimenti surgelati, infatti, non devono mai trovarsi a temperature che superano i -18°C per non perdere le proprietà organolettiche, ma anche perchè in tal caso verrebbe meno la data di scadenza indicata, il prodotto sarebbe infatti esposto a una deteriorazione più rapida. I farmaci, invece, per essere efficaci devono essere conservati a temperature ben definite, ad esempio per i vaccini viene richiesta una temperatura compresa tra 2 e 8°C.
