Come conservare i cibi in sicurezza nei ristoranti

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come conservare cibi ristoranteUn aspetto fondamentale della sicurezza alimentare nei ristoranti e in tutti i locali che si occupano di somministrazione di alimenti è la conservazione, lo stoccaggio e l’immagazzinamento dei prodotti alimentari. Il controllo di questi processi deve essere accuratamente riportato nel manuale HACCP e seguire quelli che sono i principi di questo metodo, al fine di garantire l’assenza di eventuali deteriorazioni e alterazioni che possono compromettere la salubrità degli alimenti.

Vediamo quindi quali sono le regole di base che devono seguire i ristoratori e il personale.

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La conservazione degli alimenti ha lo scopo di assicurare l’integrità degli alimenti per un certo periodo di tempo. Affinché ciò sia possibile occorre seguire precise regole che dipendono dal tipo di prodotto e dalle indicazioni offerte dal produttore e dalla normativa in materia. In genera.le è indispensabile predisporre aree apposite per la conservazione e controllare i livelli di temperatura, umidità e ventilazione di tali aree.

Le aree deputate allo stoccaggio degli alimenti devono:

  • Essere dotate di termometri,
  • Essere pulite e disinfettate,
  • Essere protette da eventuali infestazioni,
  • Avere un sistema di refrigerazione costante e controllato, predisponendo interventi immediati per evitare l’interruzione della catena del freddo.

Nell’immagazzinamento dei prodotti bisogna seguire alcuni principi che consentiranno una migliore organizzazione del lavoro e un’utilizzo dei prodotti che riduca qualsiasi rischio:

  • I prodotti immagazzinati per primi dovranno essere impiegati per primi,
  • Le merci nuove vanno immagazzinate dietro a quelle già presenti,
  • Su ogni prodotto deve essere apposta un’etichetta chiara e leggibile che riporta la data di scadenza,
  • I prodotti che vanno utilizzati per primi sono quelli che hanno la data di scadenza più prossima.

Nel caso in cui la conservazione dei prodotti debba avvenire in ambiente refrigerato:

  • La temperatura deve essere inferiore ai 7ºC,
  • i prodotti devono essere disposti su pedane o ripiani smontabili,
  • vegetali e carni crude devono essere conservati in maniera separata,
  • prodotti semi-lavorati e lavorati devono essere tenuti separati dagli altri prodotti,
  • qualora lo spazio non fosse sufficiente, conservare i prodotti in contenitori che si possono sigillare,
  • ogni tipologia di prodotto deve essere etichettata per facilitarne l’identificazione
  • misurare e registrare la temperatura quotidianamente.

Se si tratta di prodotti congelati:

  • le temperature devono essere sotto i -18°C,
  • i prodotti confezionati vanno conservati in contenitori chiusi,
  • bisogna etichettare ogni tipo di prodotto,
  • i congelatori devono essere puliti e disinfettati secondo le istruzioni del fabbricante,
  • la temperatura deve essere monitorata ogni giorno,
  • i prodotti che sono stati conservati a temperature superiori ai -12°C,
  • i prodotti scaduti vanno eliminati.

Per conservare prodotti alimentari asciutti:

  • il magazzino dove avviene lo stoccaggio deve essere ventilato e pulito,
  • la temperatura non deve superare i 25°C,
  • in questo modo posso essere conservati solo prodotti confezionati,
  • derrate alimentari e prodotti per la pulizia non possono essere conservati nello stesso luogo,
  • tutti i prodotti devono essere etichettati,
  • se ci sono confezioni aperte e non ancora terminate devono essere richiuse e opportunamente etichettate.

Nel magazzino di un ristorante è necessario conservare anche tutti quei prodotti chimici che servono alla pulizia e all’igiene dei locali. Tali sostanze:

  • vanno conservate in stanze  chiuse o in armadi,
  • vanno conservate nel loro contenitore originale,
  • prima del loro utilizzo occorre leggere e rispettare le istruzioni d’uso,
  • i prodotti che non hanno sufficienti indicazioni sulla confezione vanno eliminati.