Un utente ci ha posto la seguente domanda:
Sto x aprire un laboratorio di pasticceria artigianale con annessa vendita ma senza somministrazione: quale dei tre corsi che proponete dovrei fare? Grazie.
In questo caso parliamo innanzitutto di commercio di prodotti alimentari, ma senza somministrazione. La distinzione è molto importante. La Legge 287 del 25 agosto 1991 indica che:
Per somministrazione si intende la vendita per il consumo sul posto, che comprende tutti i casi in cui gli acquirenti consumano i prodotti nei locali dell’esercizio o in una superficie aperta al pubblico, all’uopo attrezzati.
L’utente specifica che nella sua pasticceria artigianale non sarà presente tale tipo di servizio, quindi si limiterà a produrre dolci e torte, ma senza consentire ai suoi clienti di consumarli sul posto esattamente come accade per un panettiere, un fruttivendolo o un macellaio.
In tal caso è necessario seguire un corso SAB – Somministrazione di Alimenti e Bevande, obbligatorio per chiunque si occupi a qualsiasi titolo di commercio alimentare e/o somministrazione di alimenti e bevande (DLgs 59/2010). Possono non effettuare tale corso solo chi:
- ha lavorato per almeno 2 anni anche non continuativi, negli ultimi 5 anni, presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare e/o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande;
- è in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea,anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale almeno triennale, attinente alla vendita, commercio e/o somministrazione di bevande e alimenti;
- ha una pregressa iscrizione al registro esercenti (REC)
A queste pratiche che sono burocratiche va aggiunto il pacchetto HACCP:
Nello specifico l’utente ci chiede quale corso dovrà seguire. Il datore di lavoro è a tutti gli effetti il Responsabile dell’Industria Alimentare, per il quale è previsto uno specifico corso più approfondito che gli consentirà di apprendere e applicare i principi del sistema HACCP nella propria attività. I dipendenti della pasticceria, ad esempio gli addetti al bancone, potranno invece seguire il corso HACCP per addetti che manipolano alimenti.
Nel manuale HACCP, come per tutte le attività che fanno parte del settore alimentare, si dovranno indicare i punti critici e le procedure per ridurre i rischi e razionalizzare il processo produttivo.
Infine i tamponi superficiali servono ad analizzare le superfici di lavoro per individuare l’eventuale presenza di contaminazioni.
