Le strutture che intendono somministrare e/o vendere prodotti privi di glutine devono applicare il sistema di autocontrollo HACCP per garantire la salute dei consumatori. La struttura che intende preparare o vendere prodotti che non contengono glutine, e sono quindi destinati a soggetti celiaci, deve presentare uno specifico piano di autocontrollo che andrà a evidenziare e risolvere sostanzialmente il problema legato alla contaminazione con glutine di prodotti che non devono contenerne.
La celiachia è una malattia caratterizzata dalla presenza di diarrea e anemia e dall’intolleranza verso la gliadina, una componente del glutine. Tutti gli alimenti che contengono glutine, come frumento, orzo, segale e avena non devono essere ingeriti da soggetti che soffrono di celiachia. I prodotti destinati a un’alimentazione particolare hanno come riferimento normativo il Decreto Legislativo 111 del 27 gennaio 1992 che ne definisce le procedure di etichettatura, confezionamento, imballaggio, divieti e commercializzazione.
Il piano di autoncontrollo HACCP per prodotti senza glutine deve seguire delle fasi fondamentali:
- l’acquisto di materie prime che non contengano glutine
- lo stoccaggio di materia prime senza contaminarle
- la lavorazione, anche in questo caso senza contaminazione
- la distribuzione, la somministrazione e la vendita senza contaminazione
- la conservazione, con i dovuti accorgimenti sullo scambio di prodotti
Le misure preventive consistono:
- nell’accreditamento fornitori
- nello stoccaggio in zone separate
- nella lavorazione con piani di lavoro e attrezzature adeguati
- nella conservazione all’interno di contenitori separati e facilmente identificabili
I ristoranti, i bar e tutti i locali che preparano, somministrano o vendono prodotti destinati ai celiaci sono obbligati a esporre un simbolo identificativo.
