La normativa sulla sicurezza alimentare impone a tutti gli operatori del settore, quelli che spesso vengono definiti con l’acronimo OSA (operatori del settore alimentare), di applicare l’autocontrollo in modo organizzato e razionale. Per raggiungere questo obiettivo è necessario seguire le direttive del sistema HACCP, uno strumento che permette agli operatori di garantire un alto livello di sicurezza alimentare all’interno della propria struttura.
Sono 7 i principi dell’HACCP, che devono essere rispettati per elaborare un piano corretto:
- individuazione del rischio per eliminarlo oppure prevenirlo e ridurlo;
- individuazione dei CCP (Punti critici di controllo) nelle fasi dove è possibile prevenire, limitare o, nella migliore delle ipotesi, eliminare il rischio;
- definire, nell’ambito dei CCP, l’accettabilità o meno dei rischi;
- mettere in atto le procedure di sorveglianza sanitaria nei CCP;
- attuare le soluzioni correttive qualora fossero necessarie;
- stabilire delle procedure di verifica per controllare il funzionamento delle misure adottate;
- preparare la documentazione relativa all’azienda, sulla natura e la dimensione dell’impresa alimentare.
Questi sette punti rappresentano una guida importante per il responsabile dell’autocontrollo alimentare in azienda, che ha il compito di riuscire a dimostrare, attraverso l’applicazione dell’HACCP, che l’impresa opera nel modo corretto per minimizzare i rischi. L’applicazione del sistema HACCP è una procedura complessa e delicata, poiché mette in gioco il benessere dei consumatori, ecco perché molte aziende preferiscono rivolgersi a consulenti esperti e richiedere il loro aiuto per correggere e migliorare le procedure attuate.
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