La cantina vinicola, dove viene cioè prodotto il vino, può essere assimilata a un’azienda agricola dal punto di vista delle procedure HACCP da rispettare per garantire la sicurezza dei prodotti.
Il vino per sua natura non presenta particolari rischi per i consumatori, poiché non favorisce la formazione di microorganismi patogeni e pericolosi per l’uomo a causa della sua composizione, del grado alcolico e dell’acidità. Minimi sono anche i rischi chimici, dovuti più che altro all’uso di fitofarmaci nei vigneti. Infine non sono stati evidenziati statisticamente rischi di natura particellare (come la presenza di frammenti di vetro) nel corso della fase di imbottigliamento.
La cantina vinicola, come per ogni altra attività che riguarda la produzione e la vendita di prodotti alimentari, è sottoposta alle normativa in materia di sicurezza alimentare, nello specifico il DLgs 155/97 e tutto il pacchetto igiene europeo. Fra i vari obblighi quello di aderire al sistema HACCP per individuare i punti critici di controllo, le relative misure di prevenzione e i metodi di controllo e analisi.
Una cantina vinicola dovrà:
- Compilare un manuale di autocontrollo dove vengono riportate tutte le informazioni riguardanti la produzione del vino e le indicazioni richieste nel sistema HACCP
- Attività, ruoli e responsabilità
- Descrizione del processo produttivo e del prodotto finale (materie prime, additivi e coadiuvanti)
- Procedure per il rispetto delle norme igieniche generali e come vengono applicate
- Elenco dei pericoli da prevenire, sistemi di prevenzione documentati (CCP) e sistemi di monitoraggio e di verifica
- Documentazione per la gestione dei CCP, con l’elenco cronologico di tutti gli interventi
- Documentazione relativa alla gestione delle norme igieniche generali ed elenco delle verifiche periodiche per valutare l’efficacia dei sistemi adottati.
- Richiedere che tutti i lavoratori abbiano seguito un corso di formazione HACCP in funzione del ruolo svolto in azienda
I Punti Critici in una cantina vinicola
Vediamo quali sono i Punti Critici di Controllo che possono essere individuati in una cantina vinicola:
- Conduzione del vigneto: analisi della corretta gestione dei trattamenti fitosanitari, da riportare nel quaderno di campagna secondo l’art. 42 del DPR 290/2001.
- Arrivo dell’uva: i rischi principali riguardano la presenza di residui di fitofarmaci e il danneggiamento dell’’uva in fase di trasporto, con relativa formazione di muffe e fermentazioni. Per ciò che riguarda i fitofarmaci il rischio può essere tenuto sotto controllo rispettando i tempi di carenza.
- Registrazione delle materie prime: questa fase va eseguita nel rispetto di quanto previsto dall’art. 18 del Reg. CE 178/02 che richiede la completa rintracciabilità dei fornitori.
- Stoccaggio temporaneo: i rischi sono dovuti alla mancanza dei requisiti dei locali di trasformazione a livello ambientale e strutturale e al mancato rispetto dei tempi di conservazione.
- Pigiatura e diraspatura: per evitare i rischi è necessario utilizzare attrezzature idonee al trattamento di alimenti ed eseguire le procedure specifiche per la loro pulizia.
- Vinificazione: in questa fase vanno tenuti sotto controllo, in base a quanto stabilito dal manuale, i valori di anidride solforosa,di ocratossine e di coadiuvanti per evitare di raggiungere livelli tossici a prodotto finito. È inoltre obbligatorio usare acqua potabile (D.lgs 31/2001).
- Stoccaggio: in questa fase è necessario usare contenitori per alimenti, per evitare la cessione di sostanze tossiche. Tali contenitori devono essere dotati di certificato di idoneità secondo i requisiti richiesti dal Reg. 852/04.
- Imbottigliamento: se le bottiglie non vengono conservate correttamente possono rimanere residui di vetro durante l’imbottigliamento.
Vendita: secondo l’art. 18 del Reg. CE 178/02 le vendite vanno tutte registrate.
