Come conservare il pesce per evitare l’istamina

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Direttamente dall’Efsa arrivano alcune importanti indicazioni circa le modalità di conservazione del pesce fresco al fine di evitare la formazione dell’istamina. L’istamina è un composto azotato presente nel nostro organismo e utile poichè contribuisce in caso di infiammazioni, allergie, secrezioni gastriche e processi cerebrali. La sua alta concentrazione, però, diventa tossica per la nostra salute. In alcune tipologie di pesce mal conservate può trovarsi una quantità eccessiva di istamina che provoca quindi un’intossicazione alimentare, detta anche sindrome sgombroide.

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Secondo l’Efsa tempo di conservazione del pesce e il contenuto di CO2 nella confezione sono determinanti affinché la temperatura condizioni la formazione di istamina. Ciò significa che se alcune tipologie di pesce (tonno, sardine, sgombri e acciughe) non vengono refrigerate adeguatamente prima della cottura o trasformazione la formazione di istamina in eccesso diventa probabile. Cottura, congelamento e inscatolamento non sono processi che possono eliminare l’istamina che si è creata, motivo per cui è fondamentale rispettare le norme sulla catena del freddo e tenere sempre il pesce in frigo.

I prodotti ittici tossici non sono facilmente individuabili, poiché non sempre presentano un cattivo odore o sono di brutto aspetto. La loro assunzione provocasintomi quali formicolio o bruciore di bocca e gola, eruzioni cutanee, mal di testa, diarrea e compaiono dopo circa un’ora dall’assunzione, durano circa quattro/sei ore ma raramente per più di uno-due giorni. Nel 2013 si sono verificati 42 focolai di intossicazione da istamina nell’Unione Europea, coinvolgendo 231 persone.

Secondo il Reg. CE 853/04 i limiti di istamina che può trovarsi nei prodotti ittici (famiglie di pesce Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coriphenidae) e le modalità di campionamento:

 

  • il tenore medio non deve superare 100 ppm (100 mg/Kg)
  • due campioni (su 9) possono superare i 100 ppm ma essere inferiori a 200 ppm;
  • nessun campione deve superare i 200 ppm.

Qualora i pesci abbiano subito un processo di maturazione enzimatica in salamoia i valori di istamina potrebbero essere maggiori, ma in ogni caso non devono superare il doppio dei limiti indicati.