Il manuale HACCP per le salumerie

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haccp salumerieLa normativa sulla sicurezza alimentare, autocontrollo e igiene prevede che tutte le attività professionali legate alla manipolazione degli alimenti abbiano un manuale Haccp correttamente redatto e costantemente aggiornato.

Anche le salumerie e i laboratori dedicati alla produzione di salumi, così come le macellerie, necessitano del manuale di autocontrollo alimentare.
Il manuale HACCP comprende anche per le salumerie un sistema generale, valido per tutte le attività legate al settore alimentare e un sistema di gestione strettamente legato alla lavorazione, produzione e vendita dei salumi.

Il sistema generale riguarda quindi la descrizione delle attività da svolgere al fine di garantire al consumatore finale la sicurezza alimentare richiesta dalla normativa, la rilevazione dei potenziali rischi legati all’attività e l’attribuzione delle responsabilità. Responsabilità legata al titolare del laboratorio o dell’azienda di salumi che insieme al responsabile del sistema di autocontrollo alimentare e di un consulente specializzato provvederà a formare un team Haccp che avrà il compito di realizzare il sistema di autocontrollo alimentare all’interno dell’azienda e di redigere il manuale haccp.

Per quanto concerne le salumerie, il piano di autocontrollo alimentare verterà sull’individuazione dei prodotti utilizzati, sulla descrizione dei processi di lavorazione degli alimenti, sull’identificazione dei rischi e dei pericoli legati all’attività e sulla valutazione di questi ultimi.
Nella descrizione degli alimenti prodotti sarà necessario indicare tutti gli ingredienti utilizzati, il nome del prodotto, i trattamenti subiti, il confezionamento, le caratteristiche della conservazione del prodotto, il consumatore finale, il trasporto e la vendita.

Nel sistema di autocontrollo alimentare per salumerie è prevista anche un’adeguata formazione per il personale che manipola gli alimenti; tale personale potrà dedicarsi alle attività di produzione dei salumi, indossando abiti adeguati, solo nel caso in cui goda di ottima salute e non manifesti malattie infettive, disturbi gastrointestinali o simili; nel caso si verifichino questi disturbi a seguito della guarigione il lavoratore dovrà essere autorizzato da un medico a riprendere il lavoro.

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